經濟部國家產業創新獎－推薦閱讀－樂活離島－金門馬祖澎湖產業創新輔導團

樂活離島－金門馬祖澎湖產業創新輔導團

利用現代科技技術重新包裝古老食味

地方產業創新典範獎－食品工業發展研究所
【樂活離島－金門馬祖澎湖產業創新輔導團】

文/ 陳姿君

財團法人食品工業發展研究所由台灣罐頭食品工業同業公會、前行政院國際經濟合作發展委員會暨前中國農村復興聯合委員會共同籌劃捐資，於民國54年時設立。成立初期協助台灣罐頭食品業提昇產品國際競爭力，之後逐步擴展研發領域，建立食品與生技產業關鍵技術，為台灣食品產業最具規模之研究發展與專業訓練機構，亦為全球少數兼具食品與生物資源研發能量之研究機構。

自2008年起，配合經濟部「地方產業創新引擎啟動計畫」政策，整合所內30多位來自食品加工、保健食品開發、微生物生技、發酵工程及食品機械等領域，擁有豐富經驗之研究人員，組成「樂活離島－金門馬祖澎湖產業創新輔導團隊」，協助金門、馬祖、澎湖等地方的食品相關產業，三年多下來，成效傲人。

樂活離島專案　為觀光加分

台灣離島以觀光業為主力，而食品極具地方特色，能為觀光產業加分，進而帶動當地經濟活動。然而其市場腹地有限，尤其金門與馬祖過去列為戰區，受到嚴密管制，導致當地工廠發展不甚理想，食品相關產品雖以外銷及觀光客為主力市場，卻面臨品質不穩定及保存期短的重大限制，極需相關專業技術輔導。

食品所為台灣食品產業研究發展及專業訓練之首，在相關領域累積了數十年的經驗與專業，「樂活離島－金門馬祖澎湖產業創新專案」對離島地區而言正如一場及時雨。儘管這三地皆需要專業輔導，卻各自有其在地特色與個別需求，因此食品所因地制宜，劃分出三地研發團隊，再由所內產業分析人員組成分析團隊，提供共通性需求、內部溝通協調以及發展策略規劃等事宜，以求各司其職、分工合作，落實結合在地特色、共創最大效益之目標。

帶領金門研發團隊的朱燕華主任表示，金門為離島三地中較具規模者，觀光業為帶動當地經濟發展的龍頭產業，金門觀光業利用地方特色原料開發產品行之有年，其中以金酒、菜刀、陶瓷、貢糖、麵線與一條根等六大特產最著名，特產業者以小型家庭事業為主，食品工業技術應用卻普遍不足，因此提昇技術與產品品質為首要之務，其次則是開發更多具高值化潛力的在地原料及產品，建立完整產業價值鏈則是最終極挑戰任務。「因為食品產業的特性限制，很難像電子業能形成具備上下游的完整供應鏈結構。」朱燕華說。

「因為資源不足，連微型產業都沒有，」擔任馬祖研發團隊技術長的袁國芳主任一開始就知道這並非容易的任務。幾經長考，團隊決定以馬祖的福州文化為出發點，袁國芳說，閩北人飲食習慣以紅糟入菜，用老酒坐月子的風俗習慣迥異於閩南文化，過去因菸酒公賣制度等時空背景影響，導致微生物菌酛生產技術失傳，然而向大陸進口的紅麴品質不穩定，又有安全隱憂，因此評估後決定找回既有技術，發展自有菌酛及技術，以原料技術與安全為優先，進而整體提昇發酵食品品質，帶動馬祖地方產業的技術能力與競爭力。

量身打造　深耕在地資源

「量身打造」為本次輔導專案特色，研發團隊經由地方企業說明會、實地訪問以及產業鏈調查，找出具企圖心與合作意願的業者，之後選定主導廠商，依據其能量與所在產業鏈現況，規劃與研提相關輔導計畫，近四年來已協助成立七項經濟部SBIR（小型企業創新研發）計畫的地方特產研發聯盟型專案計畫，與一項地方型SBIR計畫。「廠商有意願，也要有人手才能合作。」朱燕華很感慨地說，許多業者並非無意願合作，他們也很想改進產品與技術，只是小型產業人手實在有限，能撥出的額外人力多只是負責與輔導團隊溝通，要配合執行並非易事。

朱燕華說，為了深度結合在地特色，提供符合在地需求的技術，輔導團隊一年跑三、四趟金門是家常便飯，負責馬祖的同仁更不辭辛苦，為了找回當地的菌酛培養技術，更創下一年出差十趟的驚人紀錄，一次就待一週，進行深度輔導，問起出差中最辛苦的事，水土不服與交通顛簸是其次，陳彥霖博士與陳漢根技師異口同聲地說，當地居民熱情善飲，酒量驚人，每次去馬祖總不免被灌醉，「去四個倒三個，」他們苦笑著說。不過時日一久也想出解決方法，陳漢根笑著說：「我們晚上開課讓大家來上課，就不用喝酒了。」

除了適時提供食品所的專長與經驗，有鑑於地方產業必須借重在地研發能量，才能達到永續經營的創新與發展，研發團隊於2009 年及2012年間，分別與金門大學及澎湖科技大學簽訂合作協議，以此為實質合作基礎，協助金門大學研提金門高梁酒糟機能性產品研發與機能性高梁酒糟發酵技術三年計畫，以解決金門酒廠每日高達三百噸高梁酒糟問題，提升高梁酒糟再利用的附加價值，同時培養在地研發能量與應用力。

衍生新產品　產業高值化

四年來，「樂活離島」專案已見初步成效，「金門地方特產品研發聯盟」榮獲離島地區典範案例，「金門地方特產酒糟再利用研發聯盟」參與業者則獲邀進行專案分享，也就是食品所發展出欄柵技術，將牛肉乾賞味期延長至少二倍以上，由30至45天延長至120天，風味不變，而且能避免防腐劑添加問題。專業技術導入的成效為業者帶來信心與啟發，他們利用牛肉乾原料的副產品，包括切除下來的肉塊與渣料，加以提煉精製，自行開發出國內首款牛肉精食品，先拿給家人食用進行初步試驗，如今則成為供不應求的高值商品，所屬之「金門創新與加值特產品研發聯盟」更獲得SBIR 民生領域優良案例的殊榮。

食品所亦成功開發出黑蒜頭與黑牛蒡系列產品，以契作方式與金門當地農民合作，培植在地農業又能確保原料品質穩定，並得以開發出多元化商品，滿足講求養生保健的消費需求，「再來還要考慮包裝技術方面的改良，我們能幫得上忙的事還有很多」朱燕華信心滿滿地表示。

將既有技術找回，擴大至發酵食品與其生活文化為產業定位的策略，則為馬祖帶來意想不到的利基。「馬祖地方特產產業研發聯盟」成功培養出紅麴菌種，開發品質穩定的發酵技術，並導入醋酸菌純菌培養技術與白麴製作技術，將馬祖多元性特產品開發導入系統性整合，陳彥霖表示，「因氣候與溫差大，馬祖習慣釀製熟成一年以上老醋，富含高胺基酸養份，口感溫潤甘醇，極具特色與市場競爭力。」

食品所輔導當地釀造業者，以馬祖名人林義和為新品牌，開發系列發酵食品。林義和為二十世紀初期馬祖島上叱吒風雲的一方霸主，為業者的外祖父，既具歷史典故特色，更備添品牌故事的親切與真實度。品牌下的產品－紅糟丁香魚與XO蘿蔔辣醬，不但入選百大伴手禮，更成功打入日本市場。業者更在接受食品所訓練輔導時獲得啟發，將穩定菌種的實驗流程加以靈活應用，開發出馬祖老酒粕面膜，進入美容產品領域，獲得消費者與市場的肯定，其後更將自釀老酒與面膜DIY等體驗活動與行程納入觀光活動，成為馬祖觀光的新亮點。

展望未來，朱燕華表示將持續朝「維持品質，拉長賞味期」方向發展，以便為未來的外銷市場及國際化舖路，她期望透過接受輔導的廠商持續展現效益，為金門本地產業帶來示範作用，進而帶動整體共識與發展。馬祖研發團隊則計劃與馬祖酒廠合作，針對較難培育成功的酒麴菌種，若能開發自有技術再行移轉，可望建立當地經濟效益，整體則將持續伴手禮研發及原物料的開發，以「跨出馬祖」為目標。

感言：食品工業發展研究所所長　陳樹功

金門澎湖馬祖之地方特產業者多為小型家庭事業，急需提昇其技術、產品品質與競爭力。例如馬祖老酒及紅糟是當地特產，紅麴及白麴等微生物菌酛生產技術已失傳，菌酛多由大陸進口，但大陸紅麴常有衛生及安全性不佳之問題，影響老酒及紅糟之品質。澎湖地方特產業同質性高、品牌多，發展亦面臨瓶頸。經濟部關懷地方產業，於97年起責成食品所擔任輔導金門澎湖馬祖之法人。過去研究機構對地方或傳統產業之輔導，多偏重單一業者之產品開發與技術協助，對該企業所處之產業價值鏈之關注與投入多有不足。本團隊除了從製造與品管技術切入地方產業發展外，並引導與保健、觀光與體驗消費結合，另以重組及活化地方特產之產業價值鏈切入，經由主導廠商帶動，並整合當地產官學企業聯盟，使創新能量得以在產業鏈中密切流動，已促成金門高粱酒糟產業、馬祖發酵產業，刻正推動澎湖風茹草產業鏈，有助於地方產業良性發展與競爭力提升。

感謝審查委員對本團隊辛苦付出成果之肯定，讓研究人員感受到投入研究輔導之榮耀與使命。期許團隊未來能更全方位將研究成果推廣應用，引導地方食品產業之蓬勃發展。