經濟部國家產業創新獎－推薦閱讀

廖啓成所長

「從當地人的角度來看事情，挖掘地方的真正需求，千萬不要自以為是。」

食品工業發展研究所所長廖啓成

自2008年起，食品所就開始籌組專家輔導團隊加強關注離島產業的轉型升級，十餘年來，透過不同計畫的銜接，食品所對於離島產業的輔導協助從未間斷。針對金門、澎湖、馬祖等離島特別成立分團，團隊成員為了深度挖掘當地需求並提供有效協助，一趟趟往返臺灣和離島之間。時至今日，個別離島已發展出結合當地特色的地方產業，帶動當地經濟，也為年輕人創造回鄉的可能。

奔波往返離島協助建立當地特色產業

地方產業創新典範－離島產業升級創新輔導團隊
財團法人食品工業發展研究所
【離島產業升級創新輔導團隊】

食品所過去數十年來，陸續對離島提供個別的產業輔導，但從2008 年開始，配合經濟部「地方產業創新引擎啟動計畫」政策，食品所開始以籌組團隊方式提供整體輔導。之後在2014年，食品所成立「離島產業創新輔導團隊」，特別針對金門、澎湖、馬祖等離島成立「傳產離島分團」。

接著，透過工業局的「離島產業升級輔導計畫」，食品所繼續陪伴離島鄉親，一步步走在產業轉型升級的道路上。

為了協助離島發展當地特色產業，食品所動用了所內各項資源，包括食品加工、保健食品開發、微生物生技、發酵工程及食品機械等，總計投入40 餘位研究人力。

這樣大跨度的不同領域整合，彼此之間的協調搭配頗有難度，因此，食品所所長廖啓成親自出馬，擔任「離島產業創新輔導團隊」的總主持人，確保各團隊之間合作無間。

為了明確任務分配和責任劃分，三個離島分團也設有技術長，由食品所三個主要研發中心主任擔任，分別是負責金門的產製中心主任朱燕華、負責馬祖的生資中心主任袁國芳，以及負責澎湖的南服中心主任楊炳輝。執行方面則有三位被戲稱為「島主」的核心人物，分別是金門島主─黃書政副主任、澎湖島主─鄭育奇副主任，以及馬祖島主─陳彥霖資深研究員。

從團隊動員人力之多及層級之高，可知對於輔導離島產業，食品所卯足了全勁。

十餘年長期經營建立信賴度

離島產業輔導計畫，一走就是十餘年，成功關鍵之一，在於一點一滴建立在地商家對於輔導團隊的信心。

不可諱言，有其他許多產業輔導計畫只是「蜻蜓點水」，短期執行後就撤離，對於在地產業來說，猶如一場短暫的擾動，並未留下長遠的實質影響，也讓在地人士對許多產業輔導計畫抱持懷疑，甚至是「敬謝不敏」的態度。

食品所的離島產業輔導計畫不一樣，即使路途遙遠，團隊成員還是一次一次飛往當地，舉辦地方座談、實地探訪，一步一腳印地陪著當地業者找到翻轉關鍵。

深入當地挖掘真正需求

「我們必須從當地人的角度來看事情，才能真正幫得上忙，挖掘出地方的真正需求，千萬不能自以為是，提出一些不切實際的計畫。」廖啓成反覆強調，欲成功翻轉產業，前提是凝聚當地人士共識，才能好好利用團隊帶入的各種資源及知識能量，進而創造實質效益，以及值得讓當地長久經營的產業領域。

馬祖島主陳彥霖就提到，「剛開始進入馬祖時，找案源很困難，因為大家都在觀望，想看看我們是不是有長久耕耘的打算。」為了和當地鄉親交流，喝酒搏感情是必要的，「我們逐一拜訪各家工坊，每到一處必定要喝喝主人家自釀的馬祖老酒。」靠著一次次的溝通並取得當地意見領袖的信任後，產業輔導工作才得以順利展開。

不論是金門、澎湖或馬祖，離島產業面臨的共通問題不外乎：資源很少、精緻度不夠，以及規模很小。食品所團隊從這三個方面著手，難度不低。輔導團隊首先透過詳細分析，找出當地產業進一步發展的瓶頸，並引進政府相關計畫資源加以解決。

經過歸納，金門產業需要產品創新，提升產品精緻度與品牌形象；馬祖食品業則須建立自主發酵食品產業鏈，並衍生至烘培、觀光、美容保養等產業鏈結；至於澎湖業者則需要建立自動化生產、包裝技術，並提升產品水準和拓展國際外銷。

善用金門高粱酒槽發展獨特性

經過長期努力，各個離島分團的努力已開花結果。當年金門酒廠每天約產生300 噸大量的高粱酒糟，作為飼料餵養牛隻等動物，因此金門出產高粱酒糟牛肉特色原料。在金門，團隊的成績之一，就是幫助當地業者找到高粱酒糟牛肉全物利用。接受團隊輔導的當地指標性廠商良金公司，主要產品是牛肉乾，主打訴求就是「以高粱酒糟餵養的牛」。

良金的高粱牛肉乾頗有知名度，然而，產品過於單一、品質需再精進，這些是該公司想解決的問題，金門輔導團隊出手相助。

針對品質改善，團隊利用欄柵技術(hurdle technology)，成功協助良金公司解決常見於半乾性肉製品的儲存問題。欄柵技術亦可稱為組合式抑菌技術，簡而言之，就是利用重重關卡抑制食品有害微生物的繁殖和生長，同時也可以兼顧風味、安全、方便性的加工技術。

透過此技術的導入，良金高粱牛肉可以降低防腐劑用量，同時還能延長保存期限，且符合肉乾CAS 衛生標準的規範。

在新產品開發方面，團隊輔導良金公司開發高粱酒糟調理肉品系列產品，包括高粱酒糟酸白菜牛肉爐、以酒糟餵食的土雞滴雞精，以及牛肉乾、牛肉精、調理包及衍生牛油皂等等。值得一提的，良金公司的牛肉爐榮登大潤發同類產品的第一品牌；業者信賴食品所的專業，勇敢放心投資，並且建立金門第一家肉品工廠。

「藉由產官學研力量的結合，我們逐步達成階段性任務，透過這些新產品開發打下的基礎，我們希望未來能豐富金門高粱酒糟的產業鏈，並進一步將高粱酒糟衍生產品打造成金門的特色產業，一如高粱酒的代表性。」金門島主黃書政說明。

解決馬祖紅糟隱憂延伸價值鏈

在馬祖，團隊主要致力於建構與延伸馬祖發酵食品產業價值鏈。馬祖老酒及紅糟是當地的兩大傳統珍寶，馬祖人習慣以之入菜，相關加工食品也深受觀光客的青睞，連江縣政府已將老酒、紅糟及其周邊產品列為具有馬祖特色的重點伴手禮。

「但是我們深入當地了解後，發覺其中存在隱憂。」馬祖島主陳彥霖進一步說明，「馬祖傳統的紅麴、白麴生產技術並未傳承下來，所以多是使用來自中國大陸的菌酛( 菌元，motherstarter) 生產老酒及紅糟，由於品質良莠不一，不利馬祖發展紅糟伴手禮產業。」

從根源解決問題，馬祖分團由發酵食品之上游菌酛做起，導入麴、酒、醋等微生物操作平台技術，輔導當地具技術創新意願的業者，篩選具馬祖古早味的紅麴菌株─馬祖一號，並重建紅麴、老酒及紅糟生產的技術，穩定源頭產品。

不只顧源頭，團隊也擴展下游應用。「我們協助業者與臺灣食品加工業者合作，開發馬祖紅糟產品系列；另外也從觀光文創、美容保養角度發想創新點子。」

現在，遊客到馬祖可至林義和工坊體驗「老酒DIY」活動，還能買到「老酒粕面膜」產品。其他的產品開發還包括馬祖老酒醋、紅糟料理醬、紅糟泡菜、紅麴鳳梨酥、紅糟蛋捲、紅糟丁香魚等。

不只發揚傳統食品技術，團隊進一步注意到馬祖特有原生植物，例如金銀花、海芙蓉、刺五加、裙帶菜的開發潛能，並已協助多家在地業者發展出具有馬祖特色的產品，再為當地產業添加活力。

優化澎湖水產加工開發新產品

在澎湖，分團的主要任務是規劃和重建澎湖干貝醬產業價值鏈。干貝醬、小卷醬、丁香魚醬和XO 醬等水產加工品是澎湖的知名特產。

傳統上這些澎湖水產特產品是靠乾燥、乾燥/油漬來抑制微生物生長而進行保存，然而這幾年因應消費者對少鹽之消費趨勢，部分特產品之加工條件不足以達到長期保存之目的。澎湖島主鄭育奇指出問題癥結所在，「這些業者不熟悉衛生安全規範，所以有些產品的水活性高於0.85，且未經商業滅菌，亦有安全疑慮。」

為了解決保存問題，團隊進行逐家訪視與製程輔導，並藉由舉辦教育訓練使製造業者認知食品衛生安全規範。協助富勝公司針對難乾燥之水產品建置微波乾燥生產線，縮短小卷乾燥時間同時使口感均一。透過這些措施，澎湖當地微型工廠生產的水產加工品可以在維持風味的同時，進一步提升品質且符合相關安全衛生規範。

另外，協助貴山國際公司因應日本客戶需求，將透明阻隔包裝規格化，讓消費者看得到小魚乾等乾製品，同時延長賞味期之酥脆口感；並改善干貝醬充填作業，一改過往僅能仰賴人工充填的情況，配合罐頭殺菌技術將澎湖干貝醬行銷國際。

團隊多方協助澎湖業者利用當地材料開發新產品，其中，仙人掌酒心巧克力頗讓人耳目一新。「澎湖現有仙人掌加工產品有麪線、軟糖、果凍、蛋捲、仙人掌酥等產品，這些產品的單價不高，我們希望能協助業者開發高附加價值的產品。」鄭育奇說。

於是，團隊找到澎湖當地的巧克力製造業者「不倒翁公司」，雙方合作腦力激盪，決定將澎湖仙人掌果實釀製而成的仙人掌酒，做為巧克力的內餡原料，以此開發出的液態內餡酒心巧克力，大受遊客歡迎，公司營收成長明顯。

創造就業機會鋪就回鄉的路

離島產業的輔導並不容易，交通困難是其一，當地資源缺乏是其二，不過，根據團隊經驗，「只要人對了，一切就對了。」食品所所長廖啓成說。

因此，團隊也投入大量心力建構教育訓練，包括提供線上教學及線下實作課程，藉此讓從業人員能快速掌握相關知識和技術。值得一提的，為顧及當地人員無法撥出大塊時間上課，因此線上課程設計為每堂15分鐘，讓有心人能藉由微課程隨時充電。

長期與離島在地業者深入合作，食品所輔導團隊已輔導離島廠商執行超過34 項計畫，開發超過20 項新產品，總產值預估超過新臺幣3.5 億元以上，成績耀眼。不過，廖啓成強調，「除了眼前可見的產值，更重要的是，我們的團隊協助離島建立具經濟規模的產業，並打下了可長遠發展的基礎。」

離島產業的發展，也創造了更多的就業機會，食品所離島輔導團隊送給金門、馬祖、澎湖的最大禮物，也許是為年輕人鋪就一條回鄉的路，讓遊子能夠回家！

感言：食品工業發展研究所所長廖啟成

離島之地方特產業者多為小型家庭事業，急需提昇其技術、產品品質與競爭力。

本團隊依金門、馬祖和澎湖企業之問題與需求，以及未來地方產業發展願景，提出具體建議，並協助運用政府相關計畫資源，逐步解決產業發展的瓶頸。從製造與品管技術切入地方產業發展外，並引導與保健、觀光與體驗消費結合，另以重組及活化地方特產之產業價值鏈切入，藉由輔導標竿廠商引領並整合當地產官學企業聯盟，使創新能量得以在產業鏈中密切流動，已促成金門高粱酒糟產業、馬祖紅糟老酒產業、澎湖干貝醬產業鏈等，帶動地方產業發展並拓展外銷市場，活絡地方經濟。

感謝審查委員對本團隊之肯定，讓團隊成員感受到投入研究輔導之使命與光榮。期許團隊未來能更全方位將研究成果推廣應用，引導地方食品產業蓬勃發展。